Ржаной солод что это такое

Польза и вред ячменного солода

Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит Ржаной солод ( средняя цена за 1 упак.)?

Рожь культурная или посевная (Secále cereále) представляет собой травянистое растение, которое отнесено к виду Рожь и семейству Злаковых. Посевная роль является важной сельскохозяйственной злаковой культурой, которую культивируют повсеместно в Северном полушарии планеты Земля. В настоящее время культивируют две основные разновидности зерновой культуры – яровую и озимую рожь.

В пищевой промышленности активно используют зерна ржи, которые отличаются своей продолговатой формой и небольшими размерами. Как правило, зерна ржи не превышают в длину 10 мм. Одно зерно ржи весит около 2 граммов. Исследователи полагают, что культурная рожь произошла от дикорастущего на территории южной Европы и Центральной Азии растения вида Secale montanum Guss.

Рожь относится к типичным зерновым культурам, которые используют для изготовления хлеба, безалкогольных, а также крепких спиртных напитков. В пекарском производстве используют ржаную муку, а в пивоварении ржаной солод. Кроме того, из зерен ржи получают крахмал и используют злак как сырье для производства пищевого спирта. Специалисты причисляют рожь к наиболее распространенным и невероятно ценным для сельского хозяйства растениям-сидератам.

Данным термином называют растения, которые используют в качестве удобрений, поскольку химический состав ржи обогащен различными природными соединениями, злак помогает насытить почву белками, крахмалом, а также азотом и другими микроэлементами. Ржаной солод используют для производства вкуснейшего ржаного кваса, а также пива и хлеба. Ржаной солод – это продукт, полученный в результате проращивания зерен ржи, а также дальнейшей просушки злака.

Поскольку химический состав зерен ржи обогащен большим количеством полезных соединений природного происхождения с древнейших времен ржаной солод использовали не только в кулинарных, но и медицинских целях. До настоящего момента на основе ржаного солода изготавливают настои и целебные отвары, которые оказывают ярко выраженное положительное воздействие на человеческий организм.

Исключительность пользы ржаного солода обусловлена витаминно-минеральным составом продукта. В результате проращивания химический состав ржаного солода насыщается еще большим количеством витаминов и полезных для человеческого организма природных соединений. Среди основных полезных свойств ржаного солода можно выделить следующие:

• ржаной солод укрепляет иммунитет и регулирует жизненно важные процессы, ежесекундно происходящие в человеческом организме;
• ржаной солод способствует повышению работоспособности человеческого организма;
• поскольку в составе ржаного солода содержится огромное количество витаминов группы А, С, а также Е продукт оказывает не только общеукрепляющее, но и оздоравливающее воздействие на организм человека;
• регулярное употребление в пищу ржаного солода помогает улучшить зрение, а также состояние волос, кожи, ногтей и зубов;
• пророщенные ржаные зерна помогают в профилактике раковых заболеваний.

Солод — полезный продукт, так как это пророщенное зерно, концентрат полезных веществ, которые не подвергались термической обработке. В нем большое количество клетчатки и ферментов, которые помогают энергетическому обмену.

В разных видах и типах солода свой состав минералов и витаминов. Но в основном солод примерно одинаково действует на организм:

• ускоряет обмен веществ и кислородный обмен;
• улучшает состав крови (помогает в выработке эритроцитов, повышает уровень гемоглобина);
• восстанавливает энергию, дает физические и эмоциональные силы;
• позитивно влияет на пищеварение благодаря клетчатке;
• усиливает потенцию и позитивно действует на выработку сперматозоидов;
• помогает в росте мышц, восстанавливает их после физических нагрузок;
• улучшает овуляцию, выработку желтого тела;
• приводит размер яичников в норму;
• при лактации улучшает качество молока и увеличивает его количество.

Несмотря на то, что солод во многом позитивно влияет на организм, на некоторых людей с хроническими заболеваниями он действует плохо, обостряет течение болезни и ухудшает состояние больного.

Солод и продукты, которые сделаны на его основе, противопоказан людям с такими болезнями:

• панкреатит;
• холецистит;
• язва;
• гастрит при повышенной кислотности.

Кроме того, при других заболеваниях ЖКТ и печени, а также если есть индивидуальная непереносимость глютена, от солода тоже лучше отказаться.

Ячменный солод — полезный продукт, который используется в основном в хлебопечении и пивоварении для придания продуктам особого вкуса, цвета и запаха. Наиболее полезен белый (неферментированный) солод, который получается в результате сушки, а не обжаривания, так как жареный солод в процессе термической обработки утрачивает свои ферментативные свойства.

Краткая характеристика

.При проращивании в зернах формируется фермент диастаза, который расщепляет крахмал на простые сахара. Продукты распада крахмала при действии дрожжей бродят и становятся спиртом, это и используется для приготовления напитков.

Виды и типы

Солод классифицируется по виду зерна, которое используют для его изготовления. Так, есть ячменный, пшеничный и ржаной. Ячменный солод — популярное сырье для приготовления алкогольной продукции, пшеничный применяется при выпекании белого хлеба и кондитерских изделий, ржаной — для темного хлеба.

Также есть распределение по тому, сколько активных частиц попало в сусло в процессе варки. Если много, это экстрактивный тип, если мало, низкоэкстрактивный. Первый лучше и оценивается выше, так как благодаря большому количеству активных веществ брожение происходит быстрее, и конечный продукт отличается высоким качеством.

Условия и срок хранения

Солод издавна готовили дома для хлеба, пива и кваса, поэтому сделать солод самостоятельно из сырого зерна не составит труда, если соблюдать технику приготовления и ответственно относиться к готовке на каждом из этапов.

Чтобы солод получился качественным, нужно запастись терпением и временем, так как процесс проращивания зерна длительный.

Подготовка сырья

Подготовительный этап — отбор качественного зерна, которое потом будет замачиваться и проращиваться. Это очень важный момент, так как, выбрав плохие зерна, можно пустить следующие несколько недель насмарку: плохое зерно не станет качественным солодом, который поможет бродить хлебу или пиву.

Не подходит для изготовления солода зерно, которое только собрали с полей: оно практически неспособно к прорастанию. Важно, чтобы с момента, когда зерно было собрано с поля, прошло не менее 60 дней. Максимальный срок — до года. Зерно, которое хранилось больше года, также не стоит брать, лучше подождать нового урожая.

Ячмень для проращивания должен быть зрелым. Стоит брать только большие и тяжелые зерна с красивым желтым цветом без вкрапления зеленого оттенка. Также нужно расколоть ячмень и посмотреть структуру внутри. Правильно, если зерно будет белым, рыхлым, а мука отделяться после нажатия пальцем.

Замачивание

Отобранное зерно необходимо просеять от возможной грязи, вкраплений семян сорняков, пленок ячменя. После отбора полнотелых зерен и просеивания от мусора важно промыть зернышки. Сделать это нужно в емкости с водой несколько раз, пока вода, в которой лежит зерно, не будет прозрачной.

После этого надо слить последнюю воду и залить новую — свежую и чистую. Заливать стоит так, чтобы уровень воды был выше уровня зерна на несколько сантиметров (до пяти). Емкость оставить на 6-8 часов. Это самый быстрый способ замачивания.

Есть традиционная технология, которой пользовались наши предки. Заливали зерно несколько раз, меняли воду каждые 6 часов летом или каждые 12 часов зимой. Замачивание занимало больше суток. В результате зерно становилось гибким и не ломалось, когда его сжимали. Оно наполовину напитывалось водой, с него легко снималась оболочка. Однако в современных реалиях первый способ ничем не хуже долгого замачивания и экономит время и силы на приготовление солода.

Дезинфекция

Дезинфекция после замачивания необязательная процедура. У людей в Средневековье не было средств для дезинфекции, и они проращивали зерно так. Однако процедура экономит силы и нервы для дальнейшей работы, так как, если не провести ее, в зернах могут развиться бактерии, которые приведут к гниению, и всю партию придется выбросить.

Для дезинфекции надо после замачивания промыть ячмень в слабом растворе йода. На 10 литров воды идет 30-40 капель из пузырька. Нужно приготовить эту дезинфицирующую жидкость, залить ею будущий солод на 20 минут, после чего слить и окончательно промыть зерна в проточной воде.

Проращивание

Существует два способа прорастить солод. Они принципиально отличаются по технологии, но оба дают хороший результат и отнимают примерно одинаковое количество времени и энергии.

Хранить зеленый солод можно при низкой температуре в холодильнике или в погребе до 3 дней. Для этого ячменный солод нужно положить в тряпичный мешок и оградить от продуктов с сильным запахом.

Для того чтобы сушеный солод можно было использовать для приготовления напитков или выпечки домашнего хлеба весь год, нужно придерживаться правил хранения и сроков.

Прежде всего обратите внимание на место. Это должно быть помещение, куда нет доступа влаги, а также есть возможность проветрить пространство от застоявшегося воздуха. Температура в помещении должна быть на уровне 5-20 градусов.

Срок хранения целого зерна — до года, а если солод дробленый, то не более 30 дней. Можно хранить солод в морозилке. Как только он был изготовлен и раздроблен, стоит положить его в пакет для заморозки, выдавить воздух и плотно закрыть. Если пакет не размораживать, солод может лежать без потери качества больше года.

Большие объемы солода лучше хранить в холщовом мешке либо в большом пластиковом контейнере, который закрывается плотной крышкой.

Обратите внимание! Если срок хранения продукта еще не вышел, но в емкости с солодом появился неприятный запах, следы плесени, насекомые или признаки того, что до солода добрались грызуны, всю партию необходимо утилизировать, так как зерно может быть ядовито для человека после подобных воздействий.