Ростбиф из говядины классический рецепт в духовке

Ростбиф из говядины классический рецепт в духовке

Ростбиф из говядины классический рецепт в духовке
СОДЕРЖАНИЕ

Как приготовить ростбиф из говядины в домашних условиях

Чтобы сделать ароматный, сочный и безупречный ростбиф нужно знать некоторые уловки и хитрости.

  • Говядина не должна быть ни разу замороженной.
  • Телятина для этого блюда не подходит, у нее другая структура, от чего вкус выходит иным.
  • Идеальный кусок для ростбифа — толстый край на ребрах. Если кусок не помещается в духовку, то мясо с ребер снимают, однако хребет оставляют. Ростбиф получается вкуснее, если при запекании опирается на кость.
  • При отсутствии толстого края подойдет кострец. Его следует разделывать вдоль, чтобы получилась длинная мышца.
  • Маленький кусок мяса не подходит для ростбифа. Минимальный вес должен быть минимум 2 кг, но оптимально — 4.
  • Фольга и рукав не годятся, только натурпродукт.
  • Готовится ростбиф в духовке под грилем с обдувом в среднем 1 кг вырезки 45 минут.
  • Пересушивать кусок нельзя.
  • При наличии термометра для мяса, воспользуйтесь им. В середине кусок должен приготовиться до 50-52°С. Помните, что это не бифштекс, поэтому если не любите мясо с кровью, то ростбиф не для вас.
  • Если термометра нет, то спустя 45 минут ростбиф проткните тонким ножом. Из куска не должна брызгать кровь, однако мясо должно быть внутри мягким.
  • Для запекания мясо укладывается костями вниз.
  • Духовка нагревается до 200 градусов.
  • После запекания кусок 20 минут вылеживается под фольгой, чтобы остывание было не резким.
  • Нарезается мясо поперек волокон острым длинным ножом тонкими ломтиками.
  • Однако самый вкусный и сочный ростбиф становится через 3 часа, после полного остывания. Сначала он выпускает сок, а потом его впитает обратно.
  • Самый простой маринад — смесь перца, соли и растительного или оливкового масла. Но можно добавлять чеснок, барбарис, базилик, розмарин, петрушку. Главное, чтобы получилась ароматная корочка.
  • Для придания мясу формы, его обматывают шпагатом, на раскаленной сковороде с двух сторон обжаривают по несколько минут, чтобы образовалась корочки и отправляют в духовку, где запекают до готовности.
  • Другой способ приготовления — мясо сразу поставить в духовку при максимальной температуре на 10-15 минут, а после убавить жар до 180 градусов.
  • При запекании мясо поливают вином или стекающим соком, что положительно влияет на нежность и сочность.
  • Подают мясо холодным или слегка теплым.
  • Хранится яство достаточно долго.

Ростбиф из говядины — высококлассное блюдо. Вышеописанные советы помогут на практике применить приобретенные знания. По данному рецепту говядина готовится щадящим способом при низкотемпературном режиме. А чтобы она таяла во рту, можете использовать филейную часть тушки.

  • Калорийность на 100 г — 190 ккал.
  • Количество порций — 1 кусок
  • Время приготовления —
  • 6 часов 20 минут

10 шагов к идеальному ростбифу

Оспаривать английские рождественские рекорды, когда кусок ростбифа весом меньше 3-х кг как угощение даже не рассматривается, совсем не обязательно, если вы не собираетесь кормить целую армию гостей. Да и уместить такой исполинский ростбиф на противне и в духовке будет затруднительно. К тому же, как и любое мясо неполной прожарки, готовый ростбиф может храниться только 2 дня.

С одной стороны, мясо должно быть достаточно мягким, без внутренних грубых жил и выраженных волокон. С другой — толстый слой поверхностного жира нам здесь совершенно не нужен. Идеально, если перед вами кусок «мраморной» говядины – жировые прожилки между волокнами во время приготовления будут таять, обеспечивая мясу естественную пропитку, а это существенно облегчит главную задачу при приготовлении ростбифа — сохранить сок внутри куска.

Классическими отрубами для ростбифа считаются: Кострец — верхняя часть тазобредренного отруба. Мясо достаточно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами, которое отлично подходит для запекания в духовке. Лопатка — довольно постный, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Хорошо сохраняет форму и текстуру при запекании.

Достаньте кусок из холодильника и освободите от вакуумной упаковки как минимум за 3 часа до приготовления. Выложите в миску, накройте тканным полотенцем и оставьте в покое, мясо должно успеть набрать температуру до комнатной и напитаться кислородом.

4. Убрать лишнее

Перед запеканием необходимо придать куску максимально подходящую для запекания форму, то есть сделать его ровным, аккуратным и обтекаемым, похожим на болид Формулы 1. К счастью, тут «тюнинг» не требует особых усилий. При помощи острого ножа избавьте мясо от неравномерного слоя поверхностного жира и грубых жил, если таковые имеются (но при грамотной разделке их быть не должно).

Но ни в коем случае не снимайте с поверхности жир подчистую, оголяя постную мякоть, иначе ростбиф получится сухим. А непосредственно перед тем, как приступать к готовке, не забудьте обтереть мясо бумажными полотенцами — чем тщательнее вы это сделаете, тем более аппетитной будет корочка, а мясо — сочнее.

– выложите подготовленное мясо рабочую поверхность так, чтобы та сторона, которая в духовке будет внизу, сейчас оказалась сверху.

– с противоположной от вас стороны, отступив от края 3 см плотно обвяжите ростбиф бечевкой или кулинарной нитью с двойным узлом. Оставьте один край шпагата длиной 10 см, второй должен быть длинной около 50 см, с ним мы и будет работать.

– натяните длинный конец бечевки на 5-10 см ниже первого узла, сделайте петлю, обвяжите мясо по кругу, пропустив бечевку снизу под мясом, проденьте конец в петлю и плотно затяните.

– повторяйте предыдущие движения, формируя петлю за петлей, каждый шаг между кольцами шпагата должен быть 2-3 см, а сам шов идти точно посередине куска.

– дойдя до края куска, перевените мясо на другую сторону и пройдите весь путь обратно, продевая шпагат сквозь получившиеся петли. – затем закрепите два куска шпагата крепким узлом и обрежьте кончики.

Управиться с большим куском мяса сложнее, чем со стейком, но вы все же попытайтесь для начала равномерно его обжарить со всех сторон до румяной корочки, которая в процессе готовки удержит сок внутри. Использовать для этого можно большую глубокую сковородку, которую сперва нужно хорошенько разогреть (перед тем как класть мясо, прогрейте ее на огне 3-4 минуты) или обжаривать ростбиф прямо в форме для запекания, если ее можно ставить на плиту.

Ростбиф из говядины классический рецепт в духовке

В помощь вам буду большие кухонные щипцы, которые удобно крутить-вертеть мясо на сковороде. Никаких вилок, а тем более ножей — если травмировать ими мясо, сочным оно уже не получится. Не рекомендуем двигать и переворачивать мясо в сковороде, пока оно не подрумянится, но и передерживать тоже не стоит. Цель не довести мясо до готовности, а «закрыть» быстрой обжаркой мясные поры, перед тем, как переместить мясо в духовку.

Если процесс обжаривания вас пугает (масло брызгается, вы боитесь обжечься или у вас не получается достаточно ловко переворачивать будущий ростбиф со стороны на сторону), то можете облегчить себе жизнь, вместо обжарки сразу поместив ростбиф в духовку. Корочку «запечатывайте» при высоких температурах, разогрев духовку до максимума (230-250С).

8. Поймать прожарку

«Доготавливать» ростбиф мы будет при температуре 170-180 С. В таком режиме примерное время приготовление мяса можно рассчитать по формуле 45 мин на 1,5 кг мяса. Но надежнее все-таки обзавестись мясным термометром и продолжать запекать до того времени, когда температура внутри куска не достигнет 55-56 С.

Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура внутри куска будет продолжать расти, таким образом ваш ростбиф «на отдыхе» достигнет идеальной прожарки medium well, то есть кусок мяса будет сочным, розовым внутри. Доводить мясо, над которым вы порядком потрудились, до состояния полной прожарки мы вам настоятельно не советуем — удовольствия от похожего на подошву куска никакого не будет.

Мы привыкли, что стейкам в среднем необходимо 5-7 минут, чтобы сок равномерно распределился внутри . Но для больших кусков этого времени недостаточно. Так что выбирая части туши повесомее, не забывайте пересчитывать время отдыха мяса. После приготовления оставьте ростбиф на разделочной доске, накрыв фольгой, по крайней мере на 15 минут (а для кусков больше 1 кг – лучше на 30 мин).

Не беспокойтесь, за это время оно не успеет остыть. Кроме того, вы всегда сможете немного повысить его температуру, полив его перед подачей теплым соусом. 10.И, наконец, важно ростбиф правильно нарезать: перед тем, как приступить к нарезке, посмотрите внимательно на свой кусок. При ближайшем рассмотрении вы увидите тонкие линии, идущие по его длине. Это волокна. Разрезав ростбиф поперек волокон, вы получите аккуратные тонкие ломтики нежнейшего мяса, для жевания которых не потребуется никаких усилий.

Ростбиф из говядины: рецепт в духовке

Выберите свежий «мраморный» кусок говядины с тонкими жировыми прослойками и сделайте идеальный ростбиф в духовке. Но если не соблюдать хотя бы одно правило, то это уже будет не ростбиф.

Ингредиенты:

  • Говядина — 2,5 кг
  • Мозговые кости — 300 г
  • Каменная соль — 1,5 ч.л.
  • Черный молотый перец — 1,5 ч. л.
  • Оливковое или растительное масло — 1/2 ст.
  • Вода — 3 ст.
  • Луковица — 2 шт.
  • Красное вино — 1,5 ст.
  • Любые специи — по вкусу
  1. Мясо помойте и проколите в нескольких местах.
  2. Смешайте специи, перец, соль и по поверхности куска их вотрите. Так же оботрите кости.
  3. Сотейник, который можно ставить в духовку разогрейте с растительным маслом и обжарьте мясо 10 минут вместе с мозговыми костями, чтобы они со всех сторон зарумянились.
  4. Со сковороды удалите кости, влейте вино и прогрейте говядину 10 минут, несколько раз ее переворачивая.
  5. На дно чугунной формы уложите мозговые кости, используя ее, как решетку. Сверху положите мясо. Между поверхностью ростбифа должен остаться небольшой промежуток для воздуха.
  6. Влейте воду с вином и поставьте в форму нагретую духовку до 200°C на 15 минут при закрытой дверце.
  7. Через это время переверните мясо и снизьте температуру до 180°C. Продолжайте готовить говядину из расчета на 500 г мяса 15 минут, если нравится ростбиф с розовой серединкой. Если предпочитаете среднюю готовность — 20 минут, зажаренное мясо — 25 минут.
  8. Несколько раз открывайте духовку, чтобы полить мясо образовавшимся под ним соусом.
  9. Готовое мясо поместите на блюдо, накройте фольгой и оставьте на 20 минут.

Ростбиф из говядины: простой рецепт

Различных рецептов приготовления ростбифа, встречается много. Однако практически везде мясо предварительно обжаривают и запекают крупным куском. Некоторые авторы рекомендуют говядину обтягивать шпагатом для сохранения формы, кто-то советует использовать кусок с реберными костями для лучшей проводимости тепла.

Ингредиенты:

  • Говяжья вырезка — 1 кг
  • Растительное масло — 50 мл
  1. С мяса срежьте жилы. Жирок оставьте для большей сочности.
  2. На сковороде на большом огне разогрейте масло и обжарьте говядину со всех сторон до румяной корочки.
  3. Обжаренный кусок отправьте в горячую духовку нагретую до 220-250 градусов. Спустя 15 минут убавьте жар до 150 градусов и доведите мясо до готовности.
  4. В процессе запекания мясо поливайте выделяющимся соком.
  5. Готовьте мясо около 45 минут до полной прожарки.
  6. Перед подачей оставьте его полежать, чтобы соки равномерно распределились.

Ростбиф из мраморной говядины

Ростбиф из мраморной говядины — блюдо английской кухни, которое станет великолепным блюдом для праздничного меню. Получается угощенье сочным, ароматным и мягким.

Ингредиенты:

  • Свежая вырезка говядины — 1 кг
  • Растительное масло — 3 ст.л.
  • Соль — по вкусу
  • Черный молотый перец — щепотка
  1. Мясо промойте прохладной водой, снимите пленку, выложите на разделочную доску и протрите от лишней влаги.
  2. Натрите кусок солью и молотым перцем.
  3. Заверните вырезку в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1,5 часа.
  4. На плиту поставьте сковородку, налейте масло и нагрейте.
  5. Говяжий кусок выложите на прогретое масло и со всех сторон зажарьте до появления темной корочки, периодически его переворачивая, чтобы оно покрылось темной корочкой.
  6. Духовой шкаф прогрейте до 200 градусов.
  7. Решетку для запекания застелите фольгой и выложите вырезку. Установите под решетку противень. Запекайте говядину 40 минут.
  8. Каждые 15 минут поливайте мясо соком, который сливается в противень.
  9. Готовое мясо выложите на тарелку, выдержите кусок 20 минут и нарезайте тонкими ломтиками.

[media=https://youtu.be/v5v0KiayEfc]

Это интересно