Ванилин – это… Что такое Ванилин?

Ванилин – это… Что такое Ванилин?

Ванилин – это… Что такое Ванилин?
СОДЕРЖАНИЕ

Как выглядит ваниль?

Зеленые стручки

Сухие стручки

История ванили

Растение окружают красивые легенды. Так, согласно индийской мифологии, ваниль появилась из крови одной из богинь и ее смертного избранника, которые в гневе были обезглавлены ее отцом.

Ваниль относится к семейству орхидных и вырастает в длину до 35 метров с красивыми бело-желтыми цветками и плодовыми палочками, которые и собирают для высушивания. После высыхания палочки приобретают черный цвет. Первыми догадались ее собирать еще древний народ ацтеки, они почитали ее за пряность и добавляли в напиток, напоминающий какао, ароматизировали ей табак и просто жевали как веселящее средство.

Другой источник сырья — помпонная ваниль, чьи стручки напоминают по форме бананы. По отношению к душистой эта ваниль считается второсортной, равно как и другие ее виды, чье назначение исключительно декоративное.

стоимость натурального сырья достаточно велика. Во многом такая ситуация связана с уникальными условиями произрастания, а также тем, что опыляет цветки ванили исключительно редкий вид пчел, обитающий только на территории Америки. Предпринимались попытки разводить ее и в других странах, однако успеха они не имели. Впрочем, была придумана техника искусственного опыления ручным обрабатыванием цветков, однако это очень трудоемкий процесс.

Сейчас продается больше двух тысяч тонн ванили ежегодно. Ее культивируют на Мадагаскаре (он считается важнейшим центром по выращиванию специи) и в странах Карибского бассейна — Гваделупе, на Гаити, Ямайке, а также в Малайзии, на Цейлоне, Сейшельских и Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии.

Как растет в природе и домашних условиях?

Описание специи невозможно без уточнения присущих ей особенностей. Вы, наверняка, не все знаете об этой жемчужине южной флоры, представляющей род многолетних лиан.

Ванилин - это... Что такое Ванилин?

Где растет ваниль в дикой природе? Ее родиной считается Мексика, те регионы страны, где распространены тропические леса.

Как растет эта лиана в естественной среде? Растение семейства орхидных вытягивается ввысь до 15 метров, а держится на деревьях за счет придаточных корней. В тени этих «опекунов» ваниль прикрывается от солнца. Орхидея Vanilla planifolia любит насыщенную органикой рыхлую почву влажных тропических лесов.

В дикой природе

В родной среде мексиканских джунглей лианы опыляют пчелы особого вида, им надо успеть справиться за сутки, пока раскрыт цветок, иначе он отмирает и опадает. А из опыленного цветка вырастет плод – стручок длиной от 10 до 25 см с семенами внутри. Ботаники плоды ванили называют коробочками (в них нет перегородок, как у настоящих стручков).

Цветок

Опыленный плод

Сегодня практически все страны с тропическим и субтропическим климатом культивируют эту пряность. Среди лидеров в производстве ванили:

  • Мадагаскар;
  • остров Реюньон в Индийском океане;
  • Индонезия;
  • выращивают экзотическое растение в Центральной Америке, на Таити и на Цейлоне.

Высокая цена на пряность объясняется трудностью культивирования – только ручной труд применяется в процессе выращивания, опыления, сбора и переработки плодов. Никаких химикатов и технических приспособлений не используется.

Плантация

К тому же ваниль долго созревает – около 9 месяцев. Приходится много трудиться, применяя интуицию и опыт, чтобы получить ценный продукт.

Цветок опыляется особым способом, нужно знать, как соединить тычинку и пестик. Это рукотворное таинство называют «ванильной свадьбой».

Ванилин - это... Что такое Ванилин?

В случае успеха из цветка появится стручок-палочка, который имеет темно-коричневую, почти черную окраску, он маслянистый и податливый на ощупь.

Как вырастить ваниль в домашних условиях? Процесс слишком тонкий и трудоемкий, лиане надо создать условия, которых дома практически невозможно добиться. Так что максимум, это вырастить орхидную лиану, которая будет украшать помещение. А вот цвести и плодоносить…это уже что-то сродни чуду.

Процесс получения натурального ванилина

Существует особый способ добычи ванили, благодаря которому мы имеем хорошо знакомый пахучий порошок. Способ складывается из шагов:

  • так как сама по себе ванильная палочка не имеет аромата, чтобы его добиться, надо ее свежую и недозрелую окунуть в горячую воду;
  • в течение семи дней держать в шерстяной ткани при высокой температуре, чтобы в результате ферментации выделился формальдегид под названием ванилин;
  • сушить палочки в затененном месте на открытом воздухе, пока они не потемнеют, потеряв вес, и не покроются белыми мелкими кристаллами (в состав их запаха входят также эфиры корицы, альдегид и анисовый спирт).

При правильных сборе и обработке стручки должны быть длинными, хорошо гнуться, чуть скручиваться, быть мягкими и маслянистыми (первосортными считаются те, чья длина больше 15 сантиметров). По завершении этого процесса получается желаемый порошок с очень сладким природным запахом и горьким вкусом.

Продукт настолько популярен, что в настоящее время его синтезируют промышленным способом, получая искусственный ванилин. Его придумали два столетия назад и значительно усовершенствовали в XX веке, производя из сосновой смолы канифоль. Ванильный порошок, таким образом, является побочным продуктом этой реакции. Запах отличается от природной ванили, однако по сравнению с ней этот порошок гораздо дешевле. Именно его чаще всего мы встречаем в магазинах.

Интересно, что на упаковках продуктов производитель обязан называть процентное содержание натурального вещества. Если указано слово vanilia, значит, в состав входит порошок настоящей ванили либо ее экстракт. Если же вы видите фразу vanilla flavored, то ванилин использован искусственный (например, в мороженом).

Природный ванилин выделяют из плодов вида Vanilla planifolia, лозы орхидей родом из Мехико, но сейчас распространённой в тропиках по всему миру. Мадагаскар является главным производителем натурального ванилина. Во время уборки зеленые плоды содержат ванилин в форме β-D-гликозида; зелёные плоды не имеют запаха ванилина.

После уборки плоды выдерживают в течение нескольких месяцев; процесс подготовки варьируется в разных регионах, но в общих словах выглядит так: семена бланшируют в горячей воде для подавления процессов в живых тканях растения, а затем в течение 1—2 недель поочерёдно греют и распаривают: днём семена лежат на солнце, а каждую ночь их заворачивают в ткань и упаковывают в воздухонепроницаемые контейнеры.

ванилин

Существует несколько ускоренных методов выделения ванилина, но они не нашли широкого применения в производстве. Для сокращения затрачиваемого на производство времени семена могут измельчать, замораживать, нагревать другими способами и обрабатывать различными химикатами.

Синтез

В 2002 году мировая потребность в ванилине составляла 12 тыс. тонн, но только 1800 тонн было произведено из природных источников. Остальное было произведено химическим синтезом. Ванилин впервые был синтезирован из эвгенола (извлекаемого из масла гвоздики) в 1874—1875, меньше чем через 20 лет после того как он был открыт и идентифицирован.

Ванилин производился из эвгенола до 1920-х (этот химический процесс можно легко воспроизвести в лабораторных условиях, используя процедуру, описанную Гэри Лампманом[1]). Позже он был синтезирован из лигнин-содержащей «коричневой жидкости», побочного продукта сульфитного процесса при производстве деревянной пульпы.

«Лигниновый» способ потерял популярность по экологическим причинам, и сейчас большинство ванилина производят из нефтехимического сырья. Это двухстадийный процесс, в котором гваякол (1) реагирует с глиоксиловой кислотой (так называемое электрофильное ароматическое замещение). Образующаяся ванилилминдальная кислота (2) затем в одну стадию окисляется до 4-гидрокси-3-метоксифенилглиоксиловой кислоты (3) и декарбоксилируется с образованием ванилина (4).

Виды и сорта ванили

Из более чем сотни видов ванили лишь считанные единицы годятся для изготовления специи:

  1. Плосколистная – она же Vanilla planifolia или Бурбонская (Мадагаскарская) ваниль. Ее сорта считаются лучшими по качеству – со свежим ванильным ароматом, длинными маслянистыми стручками. Вывезенная из Центральной Америки специя сегодня выращивается на Мадагаскаре, Реюньоне, в Индонезии.
  2. Таитянская ваниль – Vanilla Tahitensis. Этот вид славится экзотическим ароматом – цветочным, с нотками табака и фруктов. Применяют в кулинарии (добавляют в мороженое, десерты, кремы) и в парфюмерной промышленности.
  3. Vanilla pompona (гваделупская) – этот вид отличается более низким качеством. Применяется в производстве парфюмов и для ароматизации табачных изделий. Многие кулинары не считают эту ваниль съедобной.

Учитывая, насколько сложен процесс переработки, понятно, что качество специи бывает разным. Исходя из характеристик продукта, международная классификация признает 8 сортов ванили.

Как использовать ваниль и ее производные?

На прилавках представлены разные варианты ванилина:

  • натуральная ваниль применяется в очень небольшом количестве блюд — сладостей, напитков, кремов, экзотических вариантов коктейлей и алкоголя;
  • ванильный экстракт используется при приготовлении ванильной водки (стручки нужно расщепить пополам, залить жидкостью), а также коричневой пряной субстанции для добавления в холодные кремы и десерты (ее нельзя нагревать). В Индии экстракт готовят на молоке, которое отлично сочетается с ванилью;
  • эссенция — разновидность экстракта с высокой концентрацией чистой ванили;
  • ванильный сахар легко приготовить, смешав растертые в порошок стручки с сахарной пудрой (без нее он будет горьким, необходим всего один стручок на 500 граммов сахара). Часто его используют для украшений пирожных, выпечки, фруктов и десертов. Аромат остается стойким до полугода;
  • готовый порошковый (кристаллический) ванилин продается на прилавках и представляет собой высушенные смолотые стручки. Его активно кладут в хлебобулочные и кондитерские изделия.

Кроме того, в экспериментальной кулинарии ваниль нередко добавляют к рыбе, птице и мясу, создавая необычные вкусовые сочетания и комбинируя ее с другими специями.

Природные свойства ванили позволяют использовать ее для приготовления ароматических масел. Так, в составе терапии она облегчает расстройства нервной системы, снижает сонливость, стимулирует умственную активность и мышечную деятельность, улучшает аппетит и настроение (иногда используется как афродизиак).

Как получают стручки ванили?

Сами плоды ванили, которые собирают недозрелыми, аромата не имеют. Он образуется в процессе долгого правильного приготовления.

Недозрелые плоды

Из чего делают пряность? Собранные стручки лианы проходят кропотливую обработку:

  • их ненадолго помещают в горячую воду;
  • затем вынимают и оставляют сушиться и ферментироваться на свежем воздухе – минимум неделю. Стручки заворачивают в одеяла и держат под солнцем определенное время, каждые сутки его увеличивая;
  • следующий этап – сушка плодов в тени (до нескольких месяцев), пока стручок не покроется налетом тонких белых кристалликов ванилина. Его в общем составе специи не больше 3%, но именно ему ваниль обязана чудесным запахом;
  • созревшие стручки сортируют и отправляют на склад для расфасовки.

Готовая к употреблению ваниль

Применение кристаллического ванилина

Кристаллический ванилин, как правило, продается в магазинах в пекарских отделах, пакетированный в небольшие упаковки. В продаже можно встретить и ванильный сахар. Домашним «аналогом» ему послужит сахар, приготовленный самостоятельно. Используют его:

  • для обсыпки кондитерских изделий;
  • как непосредственный компонент теста для придания приятного аромата — вводят его перед нагреванием;
  • в компотах, суфле и вареньи после того, как они готовы;
  • для сиропа, которым пропитывают готовые бисквиты и торты;
  • для молочных продуктов, коктейлей, глазированных сладких сырков и творожков;
  • для изысканных ароматных шоколадок и конфет;
  • для коктейлей с содержанием алкоголя.

Химический состав, калорийность

Какова калорийность ванили? В 100 г специи содержится 288 ккал.

Она обладает богатым химическим составом:

  • минеральными солями, легко усвояемыми углеводами;
  • витаминами – РР, тиамином, рибофлавином, В5, В6;
  • макроэлементами – в первую очередь, калием, а также магнием, кальцием, натрием, фосфором;
  • микроэлементами – железом, цинком, медью, марганцем;
  • жирными Омега-кислотами.

В состав ванили входят эфирные масла, дубильные вещества, гликозид глюкованилин, который в процессе ферментации превращается путем расщепления в ванилин и глюкозу.

Правила применения ванилина

Ванилин - это... Что такое Ванилин?

Используя кристаллический ванилин, важно соблюдать рекомендации, чтобы добиться максимального эффекта:

  • не растворять в холодной или слишком горячей воде, чтобы не дать запаху выветриться;
  • желательно как можно быстрее использовать открытый пакетик, чтобы не дать исчезнуть приятному запаху (срок реализации обычно составляет от 6 месяцев до года);
  • хранить ванилин лучше при относительной влажности воздуха до 70 процентов и температуре до 25 градусов по Цельсию;
  • если вы используете спиртовые жидкости, то на один пакет полагается 50 миллилитров алкоголя, которые нужно влить в сахарный сироп (400 граммов на стакан воды);
  • при изготовлении мороженого ванилин надо смешивать исключительно с сухими компонентами перед термообработкой;
  • для выпечки порошок перемешивают с сахаром и мукой (обычно его требуется очень мало — от 1 до 10 граммов на килограмм теста).

Польза и вред ванили

Пользы от применения ванили гораздо больше, чем вредных последствий. Хотя стоит знать и о негативном воздействии этой пряности, о противопоказаниях к ее использованию.

Полезные свойства

Чем полезна пряность:

  • положительно действует на нервную системуобладает успокоительным, расслабляющим эффектом, повышает настроение;
  • нормализует пищеварительный процесс, регулирует аппетит, налаживает метаболизм;
  • благотворно влияет на кожу – избавляет от акне, отбеливает, делает ее более эластичной;
  • помогает в профилактике сахарного диабета, гормональных проблем;
  • улучшает самочувствие во время месячных;
  • играет роль сильного афродизиака.

Вредное воздействие ванили заключается в том, что пряность может:

  • вызывать аллергические реакции;
  • повышать восприимчивость к ультрафиолетовым лучам – после применения эфирного масла ванили на солнце находиться нежелательно;
  • одурманивать специфическим ароматом.

Противопоказано употреблять специю:

  • людям с индивидуальной непереносимостью;
  • женщинам в период беременности и кормления ребенка;
  • детям.

Влияние ванилина на организм

Тех, кто заботится о своем здоровье, наверняка волнует вопрос того, не вреден ли ванилин для организма. Безусловно, стоит быть аккуратным и учитывать свои индивидуальные особенности. Например, если у вас наблюдается аллергическая реакция после его употребления (например, кожный зуд или сыпь), то от него рекомендуется отказаться.

Энергетическая ценность ванилина самого по себе не является предельно высокой — 228 килокалорий на 100 граммов (основной процент этой цифры приходится на сахарную пудру). При этом мы почти никогда не употребляем его в чистом виде, поэтому гораздо более важна калорийность блюд, в которые он входит: как правило, это сладкие продукты с большим индексом (кремовые и бисквитные торты, пирожные, вафли, десерты, конфеты, мармелад, мороженое, творожные сырки).

Его и нужно учитывать, разрабатывая свою диету и пользуясь калькулятором калорий. Главное правило, которому нужно при этом следовать, — сделать свой рацион как можно более сбалансированным, не исключая физические нагрузки и полезное питание (в магазинах зачастую представлены диетические продукты с невысокой калорийностью и ванильным ароматом — сушки, галеты, специальное печенье и хлебцы).

При этом доказано и благотворное влияние натуральной ванили на человека, его сон, настроение, нервную систему (снятие раздражительности и тревожности), когнитивные функции, творческий потенциал. В ней содержится небольшое количество полезных микроэлементов (витамины группы B и PP). Важно понимать, что такими характеристиками обладает именно натуральное растение.

Область применения

Пряность с чудесным ароматом и богатым спектром полезного действия нашла свое применение в разных сферах нашей жизни – косметологии, медицине, кулинарии. Везде с успехом используются полезные качества ванили.

Кулинария

Стручковая ваниль – пряность, без которой многие блюда не имели бы такого неповторимого вкуса, а, главное, аромата.

Натуральная специя далеко не дешевая, поэтому применяют ее чаще в меню солидных ресторанов и дорогих кафе. В кондитерском производстве предпочитают более дешевые аналоги ванили.

Знаменитая гурьевская каша сегодня – настоящий деликатес. А ее, оказывается, нельзя полноценно приготовить без использования ароматной приправы.

Как выбрать и хранить пряность?

Только качественная пряность порадует особенным ароматом и вкусом. Не любой стручок ванили следует покупать – к выбору специи надо подходить со знанием дела.

Потрогав ванильную палочку, вы должны почувствовать, что она маслянистая, легко сгибается, не ломаясь. Выбирайте стручок и по цвету – насыщенному, в диапазоне от темно-коричневого до черного. И, само собой, должен ощущаться специфический ванильный запах.

Примерно так должны выглядеть идеальные стручки

А вот суховатые, ломкие, потрескавшиеся и слишком светлые палочки брать не стоит. Из-за неправильного хранения они утратили полезные свойства.

Как же правильно хранить ценную приправу:

  1. Обязательно – в плотно закрывающейся емкости, лучше стеклянной. Иначе аромат быстренько улетучится. А еще нужно избегать попадания прямых солнечных лучей, место хранения ванили должно быть затемненным.
  2. Если поместить ваниль в стручках в емкость с сахарным песком, то он пропитается ароматом приправы. Такой сахар хорошо добавлять в выпечку, в десерты и напитки.
  3. Ваниль в виде эссенции или экстракта хранят в плотно закрытых бутылочках. Ванильные стручки нельзя замораживать, иначе они теряют свои ценные свойства.

  Сначала о ванили.

Ванильный стручок произрастает на лиане семейства орхидных. Извлеченный из него аромат, как и само растение называется ванилью.

Стручки ванили
Стручки ванили

Согласитесь, сегодня ваниль настолько известна, что ее название звучит вполне обыденно. Но на протяжении веков ваниль была редким ароматом, который был доступен только европейским элитам, ведь стоили ванильные стручки баснословно дорого. Они завозились в Испанию, Италию и Австрию из Мексики — родины ванили.

Всё изменилось в 1841 году благодаря 12-летнему чернокожему мальчику Эдмонду Альбиусу, рабу из французской колонии Реюньон. Тщательно присмотревшись к ванильной орхидее Vanilla planifolia, он вручную, с помощью палки и лоскута ткани опылил цветки ванили. И по сей день каждый стручок является продуктом искусственного опыления цветка.

Сегодня спрос на натуральную ваниль неуклонно растет, однако, мировое производство в последние годы неуклонно снижается, и в настоящее время менее 3% ванили извлекается из ванильных бобов. В настоящее время Мадагаскар выращивает до 80% от объема мирового производства. Индонезия, Таити и Уганда также являются крупными производителями.

Цены на природную ваниль достаточно высоки, поэтому люди вынуждены искать более дешевые альтернативы. Это значит, ванилин.

Существует много путаницы в отношении ванилина — его часто считают искусственно произведенным продуктом.

Попробуем разобраться – так ли это?

Ванилин производится тремя основными способами.

Чистый ванилин: Мы будем использовать этот термин для ванилина, который содержится в ванильных стручках и является основным и самым заметным ароматическим компонентом ферментированных ванильных бобов. Бобы высшего качества содержат около 2 процентов ванилина. Но ценность природной ванили не в одном ванилине, а в деликатной сложности более 400 ароматических компонентов, объединенных в уникальный аромат, который просто невозможно воспроизвести.

Натуральный ванилин — вид ванилина, полученный из других природных источников, таких как сосновая кора, масло рисовых отрубей или гвоздичное масло. Он намного дешевле, чем ванилин из ванильных бобов. Такой ванилин обозначен натуральным, т.к. в нем используется естественная химическая реакция — ферментация. Это довольно новый метод, используемый всего несколькими компаниями, и поэтому такой ванилин примерно в 10 раз дороже, чем синтетический.

Синтетический ванилин полностью создан в лаборатории. Обычным синтетическим ванилиновым субстратом является древесная масса наиболее подходящей химической структуры. Исторически это лигнин — побочный продукт бумажной промышленности, он использовался в качестве отправной точки. Синтетический ванилин сегодня также получают из гваякола — продукта сухой перегонки древесины.

Ванилин - это... Что такое Ванилин?

И хотя состав синтетического ванилина идентичен основному компоненту, обнаруженному в ванильных бобах, это не делает их взаимозаменяемыми по вкусу. Вкус ванили более тонкий, сложный и интересный, в её составе сотни соединений, как в натуральной клубнике. Но ведь «искусственная» клубника предлагает аромат, который, как большинство согласится, имеет большое отличие от аромата натуральной.

Но всё же, хотя ванилин не так хорош, как настоящая ваниль, он вполне приличный заменитель, и во многих случаях работает даже лучше. Проблема в том, что нотки рома, корицы и сандалового дерева, которые придают ванили прекрасную сложность, непостоянны и быстро разлагаются при высоких температурах. Следует признать, что когда дело доходит до булочек, тортов, печенья и тому подобного, то при использовании как ванили, так и ванилина разница в конечном продукте невелика.

Это интересно